Los pescados son protagonistas en muchas ocasiones especiales, y esta receta de bacalao de Toño Pérez es una propuesta excepcional para sorprender a tus invitados. El chef cacereño, propietario de Atrio, utiliza un producto de calidad que combina con la elegancia que le caracteriza, integrando sabores tradicionales extremeños como el del típico ajoblanco. Un plato refinado, digno de la alta cocina.
Con esta receta triunfarás en cualquier evento especial. Además, el bacalao es un pescado relativamente económico y accesible, un icono de nuestra cocina con el que te animamos a innovar y salir de las preparaciones habituales. Descubre muchas más ideas en nuestra sección de recetas de bacalao.
Receta de bacalao de Toño Pérez
3 febrero 2025
Este plato combina el suave sabor del bacalao con la delicadeza y frescura del ajoblanco, creando una armonía perfecta de sabores
Ingredientes
Para el bacalao:
- 50 g de morros de bacalao (por ración)
Para la crema de ajoblanco:
- 500 g de mantequilla
- 470 ml de agua
- 5 ajos sin germen
- 3 g de xantana
- 10 g de sal
Para la crema de coliflor:
- Agua para la cocción
- 300 g de coliflor
- 150 g de harina de almendra
- 100 g de mantequilla
Otros:
- Pétalos blancos
- 100 g de nabo laminado
Elaboración paso a paso
Para los morros de bacalao:
- Por un cazo con agua y cuécelos al vapor durante 4-5 minutos.
Para la crema de coliflor:
- Hierve la coliflor y tritúrala con mantequilla, harina de almendra y un poco de agua de cocción.
Para la crema de ajoblanco:
- Cuece los ajos con mantequilla y agua. Cuando estén, tritúralos y cuela.
Para el nabo laminado:
- Lleva la emulsión de ajoblanco a una olla y cuece el nabo laminado en ella hasta que quede tierno.
Para el emplatado:
- Coloca el puré de coliflor como base, añade el bacalao, las láminas de nabo, la crema de ajoblanco y decora con pétalos blancos por encima.
Notas
Esta receta nace de una colaboración entre Bacalao de Islandia, un proyecto creado por la Asociación Islandesa de Productores de Bacalao Salado (ISF) y Promote Iceland (Íslandsstofa), con el apoyo del gobierno de Islandia, y algunos de los mejores chefs de sus mercados clave (España, Italia y Portugal). En el caso de Toño Pérez, podemos decir que es uno de los cocineros más importantes de nuestro país y de la historia gastronómica extremeña. Lo lleva demostrando varios años a través de la cocina de vanguardia, siempre con toques de su tierra, en su restaurante que cuenta con el aval de tres estrellas Michelin y tres soles de la guía Repsol.
