Hacer arroz de sushi asusta. Mucho se dice de la complicación y de la dificultad de elaborar el arroz para encontrar el punto perfecto del arroz para tus sushis, pero en realidad unicamente hay que ser (aunque sea durante un rato) como los japoneses: muy meticulosos. Siguiendo paso a paso estas instruccciones, y sin saltarse ninguna por insignificante que parezca, tendrás unas grandes probabilidades de éxito. Y sin duda sorprenderás al comensal que se siente en tu mesa, sea quién sea.
¿Qué necesitamos?
Además de paciencia y concentración, necesitaremos los siguientes ingredientes y utensilios:
- Arroz: para hacernos a la idea de las proporciones, un kilo de arroz nos sirve para hacer 24 rollos de sushi, que son muchísimas piezas, por lo tanto recomendamos usar medio kilo. No podemos usar cualquier arroz, debemos comprar en una tienda especializada arroz de sushi, ya que posee mucho más almidón que el que nosotros compramos habitualmente. Hoy en día lo puedes encontrar en cualquier gran superficie.
- Un bol grande.
- Una olla grande.
- Alga Kambu (o en su defecto una hierba de mar), ambas las podréis encontrar en supermercados asiáticos y en muchas grandes superficies.
- Una bandeja amplia.
- Vinagre de sushi: podemos comprarlo o elaborarlo nosotros mismos mezclando 700 ml de vinagre de arroz, 70 gr de azúcar y 7 gr de sal, poniendo todo el conjunto al fuego, retirándolo al primer herbor y dejándolo enfriar.
- Una cuchara grande, preferiblemente de madera.
- Un trapo mojado.
La elaboración
PASO 1: El lavado del arroz
Cómo decíamos anteriormente, el arroz japonés contiene mucho almidón. Una vez comprado, deberemos lavarlo para eliminar gran parte de éste. El método más ortodoxo, pero que a nuestro juicio es el más efectivo, es el siguiente: ponemos el 1/2 kilo de arroz en un bol grande, lo llenamos de agua fría hasta que cubra el arroz unos 2 cm y empezamos a lavarlo con las manos. Pasado un minuto, quitamos el agua y volvemos a rellenarlo.
El método lo repetiremos las veces necesarias hasta eliminar el almidón sobrante, sin lavarlo demasiado. Sabremos que estamos en ese punto cuando, al introducir un dedo en el bol, podamos distinguir que es un dedo entero. En la primera lavada no veremos dedo, en la segunda algo de color carne bajo el agua, etc….
PASO 2: El cocinado
Este paso tiene su aquel, así que es importante poner atención. Introducimos el arroz, ya lavado, en la olla junto con un alga Kambu (como decíamos antes, podemos sustituirla por una hierba de mar, que es más económica). La función del alga es proporcionarle al arroz algo de sabor. Tapamos la olla con su tapa y ponemos el fuego al máximo, cuando empiece a hervir lo bajamos a fuego lento y cocinamos durante 12 minutos exactos.
Agotado este tiempo, lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos más. Es imprescindible durante este tiempo no levantar la tapa en ningún momento. Paciencia y confianza: aunque no levantéis la tapa, el arroz seguirá allí.
PASO 3: El condimento
Es el momento de poner el arroz en una bandeja amplia (entendemos por amplia un rectángulo, ya que no queremos que sea demasiado profunda pero sí alargada) y aderezarlo con el vinagre de sushi. Anteriormente os dimos la receta para elaborarlo en casa, pero en caso de que prefiráis comprarlo en cualquier gran superficie, lo podeís encontrar y la calidad suele ser muy buena. No os cortéis a la hora de añadir el vinagre al arroz, ya que él mismo desechará el vinagre que no necesite. Con esto no queremos decir que se puede inundar la bandeja, pero podéis aderezar sin miedo.
PASO 4: La técnica de las tres montañas
Nuestro paso favorito. Esta técnica consiste en remover el arroz de la siguiente forma: con la cuchara amontonamos el arroz en un lado de la bandeja, hacemos en la montaña varios cortes con la cuchara (cómo si fuese un cuchillo) y llevamos el arroz hacía el lado contrario, repitiendo la operación tres veces por lado.
PASO 5: El punto final
Ya tenemos el arroz preparado y únicamente debemos atemperarlo. Mojaremos un trapo con agua fría, escurrimos bien para que no gotee y cubrimos con él la bandeja. Dejamos enfriar 30 minutos. Este paso también tiene truco: es importante que la base de la bandeja no esté en contacto en su totalidad con el suelo o una superficie lisa, ya que el aire debe circular por debajo de ella, por lo tanto, debemos dejar la bandeja inclinada usando algún elemento para elevarla en uno de sus extremos.
